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魚の3枚おろし|手順とコツを押さえて生臭くない魚に仕立てよう!

その他

お肉に比べて魚を使った料理は難しくて面倒なイメージがありますよね。
しかも、やっとの思いで捌いた魚は生臭くであまり美味しくない…
そんな経験がある方は多いんじゃないでしょうか?
今回はそんな魚調理の基本、3枚おろしの細かな手順と身が生臭くならないコツをご紹介します。
魚のさばき方を覚えて料理の幅をUPさせちゃいましょう!

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魚が生臭くなる原因

魚をさばく前に知っておいていただきたいのが魚がなぜ生臭くなるのか?という原因についてです。

魚が生臭くなる原因は突き詰めると2つに分けられると思っています。

1:魚自体の鮮度の悪さ

 

大型スーパーなどで売られている魚は新鮮に見えても水揚げから数日たっている場合がほとんどです。
血抜きなどの処理をしないない魚は死んでから時間が経てば鮮度は落ちていきます。鮮度が落ちれば当然生臭さも強くなりますし、食中毒になる危険も高くなるので是非とも新鮮な魚を選んで購入したいですよね。

一番確実な方法は魚市場などの鮮魚店で聞いてから購入すると良いでしょう。

しかし、お近くに魚市場や鮮魚店がないという地域にお住いの方もいるかと思います。
そんな場合は自分で新鮮な魚を目利きしてみましょう。

新鮮な魚の見分け方

・目が白く濁ったり赤くなっていない。
・腹部にハリがあり体全体がダレていない。
・胸ビレ(エラのすぐ横のヒレ)がダレたり変に立ったりしていない。

魚種によって微妙に異なる部分もありますが、基本的に上3つの項目に注意して選べば比較的新鮮な魚を選ぶことが出来ますよ!

2:魚の処理があまい

せっかく新鮮な魚を購入出来ても下処理が不十分だと身が生臭くなってしまいます。

詳しくは下記のさばき方にて説明しますが、1番大事なポイントを先に説明しておきます。

魚を生臭くさせない一番のポイントは洗うことです。

魚が生臭いと感じる原因のほとんどが血とヌメリによるものです。
(厳密には血やヌメリ、脂などが酸化し生臭くなる)
この2点をどうにか出来れば魚の生臭さを軽減することが出来ます。
そして、それを軽減する簡単な方法が「洗うこと」なんです。

よく「魚を水で洗ってはいけない」などという話も良く聞きますが実際はそんなことありません。

おろす前はもちろん、柵状態にしてからもさっと真水にさらすことで生臭さを洗い流し、食中毒の原因菌である腸炎ビブリオを死滅させることが出来ます。

さばき方


今回はハマチ(中型のブリの名称)を使って説明していきます。
※あまり魚をさばいた経験がない方は30~40㎝程度の大きさの魚がさばきやすくてオススメですよ!

  1. 道具を準備しておく。
    魚を室温にさらしている時間は極力減らしたいので、事前に道具を準備してスムーズに作業が出来るようにしておきましょう。

     用意する道具の一例

    ・包丁
    ・まな板
    ・清潔な濡れ布巾、又はキッチンペーパー
    ・ウロコ取り
    ・骨抜き

    POINT

    ・包丁は出来れば出刃包丁が良いですが、小型の魚の場合やどうしても用意できない場合は三徳包丁でも可。

    ・まな板は木製よりプラスチック製のものが漂白除菌が出来るので、衛星的におすすめです。

     

  2. ウロコを取る。
    ウロコは口に入ると異物感が不快なので、出来るだけ丁寧に取り除きましょう。
    特に胸ビレの裏側や背ビレのきわの部分は取り残しやすいので念入りに。
    ウロコを取り除いた後は、魚、まな板、包丁についたウロコを冷水でしっかりと洗い流し、タオルやキッチンペーパーなどで水気をしっかり拭いておきます。

    POINT

    ・魚の表面についているぬめりも丁寧に洗い流しておくことが生臭くならないポイントのひとつです。

  3. エラ、内臓を取る
    下アゴと繋がっている部分を切り落とします。


    次にエラとカマの部分についている膜を切り離します。

    さらにエラの付け根の部分を切り離します。
    (最初は少し難しいかもしれませんが何度も刃を通すことで切断出来ます。)

    エラが切断出来たらお尻から包丁を入れ、お腹を開き内臓とエラを取り出します。(写真の物は諸事情でお腹を開ききっていませんが、頭の方まで包丁を入れてお腹をしっかり開いたほうが中を洗いやすいです。)

    POINT

    ・腹に残った内臓や血合いなどは包丁の先や専用の道具を使ってしっかりと取り除き、洗い流しておきましょう。これでもか!というくらい、しっかりと洗ってしまって大丈夫です。
    次の工程に行く前にまな板と包丁をしっかり洗っておきましょう。せっかく魚を綺麗に洗っても、まな板や包丁に汚れが残っていては意味がありません。

  4. 頭とカマを切り落とす
    まず、包丁を入れるラインのアタリをつけておきます。
    胸ビレの付け根に骨があるのでそこを交わすようにしましょう。
    中骨を残すように両側から刃を入れていき、残った中骨は関節の部分に刃を入れるようにして切断します。

    頭とカマは煮物や焼き物にすれば美味しくいただけます。

  5. 3枚におろす
    まずは背びれを目安に背中側に刃を入れていきます。
    ここでは身を切らずに皮が切れていればOKです。

    下の写真のように背ビレに対して少し角度をつけるとやりやすいかと思います。
    反対にお腹側にも切れ目をいれましょう。
    次に腹骨を切っていきます。力を入れすぎると身の方まで切れてしまうので注意しましょう。(切れ味のいい包丁ならこの工程はいらないかもしれません。)
    いよいよ身に刃を入れていきます。
    背中側に入れた切れ目から包丁を入れて中骨に沿って刃を入れていきましょう。
    この時、中骨に刃を当てるように意識しすると良いです。骨に刃があたっていると「カリカリ」とした感触があるのでわかりやすいと思います。
    背中側を切り終えたら今度は反対のお腹側も同様に刃を入れていき、最後に中骨の部分を切り離せば2枚おろしの完成です。
    裏返して反対側も同様に刃を入れ中骨を切り離せば3枚おろしの完成です。
    焼き物や煮物、揚げ物に使うなら好みのサイズにカットして使えばOK!
    お刺身にしたい場合は次のサクにするに進んでください。

    POINT

    慣れないうちはどうしても中骨に身が多くついてしまったり、身が崩れてしまったりしますが、そうなった場合はアラ煮にしたりスプーンで身をこしとって魚肉ハンバーグ、つみれになどにしてしまえばOK!失敗を恐れずに挑戦してみてくださいね。

  6. サクにする
    腹骨に沿って刃を入れて腹骨をそぎ落としていきます。

    次に血合い骨を取り除いていきます。
    骨抜きなどで1本づつ抜く方法と、周りの身ごと切りとってしまう方法がありますが、今回は魚も大きく骨も大きいので骨抜きは使わず身ごと切りとっていきます。

    血合い骨の両側5mm程度を目安に取り除きましょう。
    (切りとった血合い骨の部分も頭やカマと一緒に調理して美味しくいただけます。)

    最後に皮を引いていきます。
    尾の方から包丁を寝かせて入れていき、皮の部分がつかめるようになったら包丁を軽く左右にに動かしながら皮を少しづつ引っ張ります。
    後はお刺身用やお寿司用など、お好みでカットすればOK。

    POINT

    皮を引く際は、包丁で切るイメージではなく皮を引っ張って引くイメージでやるとうまくいきやすいです。

まとめ

・なるべく鮮度の良いものを買おう。
・初心者の方は30~40㎝程度の大きさの魚がさばきやすい。
・調理器具は事前に準備してスムーズに作業が行えるようにしよう。
・魚、まな板、包丁を工程ごとにしっかり洗おう。
・失敗しても色んな調理法でカバーできる。

いかがでしたか?魚をあまりさばいたことがない人は少し難しく感じたかもしれません。しかし実際にやってみるとそこまで難しい作業はなく、普段調理をされている方ならすぐにコツをつかめると思いますよ。
もしうまくいかなくても色々な調理法でカバーできるので、失敗を恐れずに挑戦してみてくださいね!
魚を上手にさばけるようになれば料理の幅がグンと広がりますよ!

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